Piatto tradizionale del 24-25 dicembre, questo “biscotto condito” (così mi pare lo citasse Giovanni Rebora) che richiede alcune ore di pazienza, e pesci che tengano bene la cottura, è forse la composizione più ardua, colorata e barocca – ostriche, gamberoni, mösciamme e spiedini compresi – dell’intero ricettario ligure.
Gli ingredienti – pescato e verdure – chiedono infatti cotture separate (e per il pesce quella a vapore sarebbe perfetta), dunque occorrono spazi e utensili idonei. I frettolosi ti diranno che questa “cupola” scenografica originerebbe dal capun galera, carbunera, piatu freidu, un cibo di bordo freddo, preparato con quel che c’era, anche in base alle stagioni, ma la sola cosa di cui professarsi alquanto certi è che si sia affermato (codificato) a metà ‘700, forse con la complicità dei religiosi (piatto concesso in Quaresima) o forse dei cuochi che allietavano le casate patrizie della Superba, vicine agli ultimi Dogi.
Vincenzo Agnolotti – il “cuoco, credenziere e liquorista” cui dobbiamo vari manuali – nel 1814 editò a Roma una bella cuciniera dove peraltro trovi piatti simili, e il “nostro” Giobatta Ratto, nella sua (1863), mi riferisco alla prima edizione, preparò la salsa verde col pistacchio, cosa che ci sorprende, oggi che di solito la prepariamo – anche al mortaio – con prezzemolo fresco, e con filetti d’acciuga dissalati, mollica rafferma o una patata lessa, cipolla bianca, aglio bianco , sale, olio evo e aceto bianco (ma non mi adonto se aggiungi uova sode, capperi, olive verdi…).
Ratto definisce il cappon magro la migliore delle insalate che si conoscono, e menziona specificamente i biscottini di semola, che in definitiva mi paiono – insieme alla scorzonera – uno degli elementi più irrinunciabili d’un vero cappon magro della tradizione natalizia (e se hai voglia d’una gita suggestiva, comprali a San Rocco di Camogli…). Del cappon magro ovviamente le rosticcerie ti vendono una versione in gelatina, da “porzionare” a trance, che è una sorta di ragionevole compromesso “già pronto”, meno kitsch e più funzionale. Sia come sia, vedi tu quanto tempo hai e quanto vuoi spendere, io ti suggerisco di degustare il cappon magro il giorno dopo la preparazione, così che s’assestino i sapori, e di abbinargli sempre un vino bianco, ad esempio un DOC Cinque Terre, servito alla giusta temperatura (11°C) nei giusti tulipani a stelo alto. Se ha personalità, non soccomberà dinanzi all’acidità della salsa verde…
Buon appetito e buon Natale, amico lettore amico del MOG, da Umberto Curti!