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Il Cappon magro

Piatto tradizionale del 24-25 dicembre, questo “biscotto condito” (così mi pare lo citasse Giovanni Rebora) che richiede alcune ore di pazienza, e pesci che tengano bene la cottura, è forse la composizione più ardua, colorata e barocca – ostriche, gamberoni, mösciamme...
Il pesto secondo Umberto Curti

Il pesto secondo Umberto Curti

Una salsa non è un sugo Il pesto genovese è una salsa a crudo, “battuta” nel mortaio (di marmo), strumento già noto agli Egizi (il calore dei velocissimi frullatori purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico). E un composto di...
I ravioli genovesi

I ravioli genovesi

Viaggio in Italia E’ verosimile – seguendo anche l’Artusi da Forlimpopoli… – che tutti i tortelli (diminutivo di torta) siano nati “nudi”, senza sfoglia, a mo’ di piccole polpettine, ed abbiano acquisito lentamente le forme attuali. Si può dire che ogni regione...
Ianuensis ergo mercator

Ianuensis ergo mercator

Genovese, dunque mercante Ianuensis ergo mercator è un postulato, e un apprezzamento, che si fa risalire ad un Anonimo del 1200. Che l’origine del toponimo cittadino non derivi da Ianua (porta) né da una forma arcuata della sua baia originaria, bensì da Kainua (“città...
Si scrive olio si legge extravergine

Si scrive olio si legge extravergine

  Paesaggio mediterraneo Olio d’oliva, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche...