I ravioli genovesi

Viaggio in Italia

E’ verosimile – seguendo anche l’Artusi da Forlimpopoli… – che tutti i tortelli (diminutivo di torta) siano nati “nudi”, senza sfoglia, a mo’ di piccole polpettine, ed abbiano acquisito lentamente le forme attuali. Si può dire che ogni regione d’Italia abbia i propri, avendo creato la farcia con ciò di cui più il territorio disponeva, e accompagnando quella prelibatezza alle occasioni di festa, Natale anzitutto. Ogni rito peraltro racconta una storia: ad esempio, Gavi – terra di ottimi ravioli fra Liguria e Piemonte – può vantare 5 carni mescolate una con l’altra (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino).

Ravioli e violini

I ravioli genovesi, di cui esiste anche una ricetta autografa del violinista Niccolò Paganini del 1840, non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua nati a levante) né con i cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sugo di mare). Propongono a Genova e in Liguria una sfoglia con poche uova e, diversamente da molti “vicini” che impiegano carni très chic, quanto a farcia si preparano con vitella magra ma anche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, boraggine, scarola, bietole, maggiorana, finanche un poco di timo nello spezzino… La farcia, una volta pronta, va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si amalgamino e si assestino. Il profumo della maggiorana (persa) è per me fra quelli irrinunciabili.

La spesa dal macellaio

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni regione dà ai tagli un nome diverso, sia come sia il pezzo cuoce più di 3 ore su fiamma bassa, sino a regalare un sugo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Chef e massaie avvedute sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

L’abbinamento enologico

Le cucine del passato hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi ci paiono inconsueti, ad esempio Giobatta Ratto, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) cuciniera genovese, con la farcia dei ravioli riempiva i cappelli dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano. Direi che anche quel ricco “gratin”, come i migliori ravioli genovesi odierni, sposerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, ma non mi scandalizzerei se nel calice qualcuno versasse una Granaccia savonese, o un Ciliegiolo tigullino. A 16-18°C secondo gusti e secondo stagioni.

Amici lettori, buon appetito e prosit da Umberto Curti.