Si scrive olio si legge extravergine

Paesaggio mediterraneo

Olio d’oliva, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria.

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e cosmetico.

L’ulivo è davvero un albero-paesaggio, concorrendo lungo le nostre Riviere ad un’identità territoriale che è fatta – talora per smorzare le impervietà – di fasce amorevolmente terrazzate, da quei muretti a secco con cui l’agricoltore, da secoli, presidia e tutela i terreni.

La salute anzitutto

Ma, dal passato al presente, l’olio extravergine è via via sempre più assurto anche al ruolo di nutraceutico, cibo pienamente farmaco, nutrimento quotidiano dalle importanti proprietà, centro di quella cosiddetta dieta mediterranea che originariamente, nelle sue definizioni classificatorie, “dobbiamo” ad Ancel Keys, famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario.

Olio extravergine e certificazione DOP

L’olio extravergine, in particolare, è il vero mosto delle drupe. Deve proporre – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisca il frutto di provenienza, naturale e diretto.

La Liguria vanta uliveti d’eccezione, e una sapienza agro-produttiva che molto mondo le invidia. La produzione DOP Riviera Ligure – tale denominazione d’origine protetta fu istituita sin dal 1997 – si conforma ad un disciplinare che individua 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera.

Tre aree, un’eccellenza

La sottozona Riviera dei Fiori implica un utilizzo, per la produzione, di almeno il 90% di cultivar taggiasca, una varietà pregiatissima, da olio e da mensa (il termine cultivar assembla cultivation e variety).

LaRiviera del Ponente Savonese implica almeno il 50% di cultivar taggiasca, e possono altresì concorrere altre varietà presenti negli oliveti, ovviamente in misura non superiore al 5O%.

La Riviera di Levante implica cultivar lavagnina, razzola, pignola per almeno il 65%.

Caratteristiche e abbinamento ai cibi

Complessivamente, tali extravergini propongono caratteristiche di elevata dolcezza e minima amarezza, con un fruttato tenue-medio che regala – caso per caso – note di pinolo, mandorla, carciofo, erba, mela…. Gentilissima, quasi sempre, la pungenza polifenolica (i polifenoli sono preziosi antiossidanti, contribuendo – per così dire – alla pulizia delle arterie).

Quest’olio ligure, così gentile, nitido, e sottile all’assaggio (quasi fosse – mi si passi il gioco – un Pinot noir di Borgogna), si abbina favolosamente a piatti delicati, in primis crudità ittiche, carpacci e tartare dei nostri mari, ad insalate di stagione, a freschi pinzimoni, ad ortaggi cotti dolcemente al vapore, a molluschi e contorni che non siano stati interessati da lunghe cotture e/o speziature.

Ovviamente, gli olii extravergine sono perfetti anche per cucinare. Solo nel caso delle fritture suggerisco olii monoseme, come quelli di arachide, che hanno punto fumo elevato, minima o nessuna amarezza, e…prezzi contenuti.

Rendez-vous al MOG

Io, da parte mia, naturalmente vi aspetto al MOG (il 21 settembre, il 12 ottobre, il 9 novembre, il 14 dicembre, sempre con orario 10.30-12.30) per farveli conoscere molto, molto da vicino, e per guidarvi alla corretta degustazione! In oleo veritas!

Umberto Curti