Primavera e autunno

Un critico teatrale lo ha definito come “le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri… un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte…”

Quando ancora – o comunque ben più che oggi – si seguivano le stagioni, era rito “benefico” di primavera e autunno, da zuppa si elevava a minestra grazie ad alcuni e non altri tipi di pasta, in origine grazie ai vermicelli, poi ai corzetti della val Polcevera (Ratto, 1863), ai brichetti (fiammiferi), allo scucussùn (gragnuola) che per suono s’apparenta al couscous, ai maccheroncini rigati o lisci (mostaccioli), alle fettuccine di buoni grani…

Le antiche Cuciniere

Giobatta Ratto, nella sua Cuciniera genoveseche conobbe tanto successo e tante ristampe, preliminarmente friggeva le verdure (appesantendo il piatto!) con funghi secchi e acciughe salate. Mentre lo chef savonese Ferrer Manuelli– circa un secolo dopo – aggiungeva lardo, ma questa (benché Manuelli fosse chiamato “chef di prua” ed artefice di una “cucina a vela”) pare un’usanza assai più “longobarda”.

Cadrai e spezzine

Il minestrone non a caso era il bestseller grazie al quale famosi cadraicome Ruscin e Dria e le cosiddette “spezzine” (chiatte convertite al catering) raggiungevano le navi alla fonda presso i moli genovesi, rifocillando con cibi freschi – e vino – quegli equipaggi stremati da interminabili navigazioni. Il clou della ricetta risiede, ieri come oggi, nella paziente cottura di tante verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi integrata da un filo d’extravergine e da una crosta di parmigiano raschiata), e nel pressarne via via alcune tramite cassarea e forchetta, le quali torneranno poi in pentola così da addensare e insaporire la minestra. La quale cuoce sino a diventare quasi soda, talora con un (gradevole) sentore di “scutizzö” (bruciacchiato). Chi infine rifinisce il minestrone col pesto, lo faccia fuori cottura, dato che il calore “ossiderebbe” l’aroma della salsa, a sua volta derivato dagli oli essenziali del basilico.

Come gustarlo e quale vino abbinargli

Il minestrone si apprezza tiepido, e freddo in estate, ma mai rovente. L’abbinamento enologico ottimale, in Liguria, è ad esempio un Vermentino, o una Bianchetta, da servirsi entrambi a 11°C in tulipani a stelo alto. Vi ho causato l’acquolina in bocca? Ne sono lieto. Ciao da Umberto Curti