Due tipologie
Mi piace usare il plurale, dato che ne esiste una versione alta e più antica (dolcificata col miele, lievitava con pasta madre) ed una bassa, più recente e breve a realizzarsi (sorta di ricca pastafrolla, lavorata col baking ottocentesco), cui hanno dedicato versi non pochi poeti locali.
A Genova si gustava(no) principalmente a Natale, con la foglia d’alloro che il più giovane della famiglia sistemava al centro, ma lasciando poi che lo porzionasse a fette il più anziano.
L’origine storica
Le origini sono probabilmente basso-medievali, allorché in piazza Caricamentodinanzi al porto sbarcavano dal Levante ingredienti top di gamma (uvetta, canditi, pinoli…), che via via giustificarono una ricetta “impegnativa” anche quanto a distribuzione degl’ingredienti e certo non economica, la quale chiede attenzioni fino in forno, badando che l’impasto non indurisca per eccesso d’uova, e non scurisca fuori restando mal cotto dentro… Qualcuno ipotizza che il pandolce addirittura derivi da un “contest” che l’Ammiraglio Andrea Doriapromosse fra i mastri pasticceri della Superba, ma come dimostrarlo? Al tempo non esistevano le riprese televisive cui Masterchef ci ha abituati
La ricetta
La preparazione più tradizionale richiederebbe farina 00 non debolissima, crescente (pasta madre), se necessaria un’ombra di lievito di birra (consiglio rivolto alle massaie meno esercitate), burro, pinoli, zucchero, semi di finocchio (purificanti), dadi di cedro candito (mai zucca colorata!), uvetta, acqua di fiori d’arance amare (Bigaradia) come nella pastiera napoletana, talora un goccio di Marsala o altro vino liquoroso. Sulla madia o spianatoia occorre premere bene l’impasto, così che non si fessuri. Alcune ore di corretta fermentazionene raddoppieranno il volume, ma nel tempo che fu veniva anche posizionato sotto le lenzuola, al tepore dello scaldino… Incisa con un segno a triangolo la “cupola”, rito che permetteva di distinguere il proprio dagli altri pandolci cotti nei forni pubblici, cuoce indicativamente un’ora scarsa a 180-200°, e sarebbe bene apprezzarne le doti organolettiche dopo un giorno di riposo.
Molti nomi e molti riti
In Liguria si caratterizza per i molti nomi (ed è noto come genoa cakenel mondo): pan du bambin a Sanremo, con qualche variante pan del marinaio/pescatore ad Alassio, focaccia sarzanese a Sarzana, dove rivaleggia con la spungata… Sia come sia, ovunque vigesse il benessere una fetta si elargiva al primo povero che bussava alla porta (talora erano monaci di conventi dove si assistevano gli indigenti), ed una si conservava – ben riparata – per San Biagio, il 3 febbraio, questo martire è infatti il protettore della gola, ed anche in Lombardia “el dì de San Bias se benedis la gula e el nas”…
Come gustarlo e quali vini abbinargli
Con la versione più alta si abbina a meraviglia un DOC Golfo del Tigullio e Portofino Moscato, con quella più bassa suggerisco invece un passito a bacca bianca (la Liguria non ne è affatto priva). Taluni opzionano tuttavia il Marsala, e come dar torto a chi “omaggia” la Sicilia ed un porto che fu “di Allah”? Nel frattempo, fatemi sapere se voi preferite l’alto o il basso… Umberto Curti