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approfondimenti, ricette, interviste

Il Cappon magro

Piatto tradizionale del 24-25 dicembre, questo “biscotto condito” (così mi pare lo citasse Giovanni Rebora) che richiede alcune ore di pazienza, e pesci che tengano bene la cottura, è forse la composizione più ardua, colorata e barocca – ostriche, gamberoni, mösciamme...

Il pesto secondo Umberto Curti

Il pesto secondo Umberto Curti

Una salsa non è un sugo Il pesto genovese è una salsa a crudo, “battuta” nel mortaio (di marmo), strumento già noto agli Egizi (il calore dei velocissimi frullatori purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico). E un composto di...

I ravioli genovesi

I ravioli genovesi

Viaggio in Italia E’ verosimile – seguendo anche l’Artusi da Forlimpopoli… - che tutti i tortelli (diminutivo di torta) siano nati “nudi”, senza sfoglia, a mo’ di piccole polpettine, ed abbiano acquisito lentamente le forme attuali. Si può dire che ogni regione...

Ianuensis ergo mercator

Ianuensis ergo mercator

Genovese, dunque mercante Ianuensis ergo mercator è un postulato, e un apprezzamento, che si fa risalire ad un Anonimo del 1200. Che l’origine del toponimo cittadino non derivi da Ianua (porta) né da una forma arcuata della sua baia originaria, bensì da Kainua (“città...

Si scrive olio si legge extravergine

Si scrive olio si legge extravergine

  Paesaggio mediterraneo Olio d’oliva, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche...

TORTA PASQUALINA

TORTA PASQUALINA

  Dopo i versi di Martin Piaggio, ottocenteschi, anche Giovanni Ansaldo, caporedattore de “Il Lavoro”, nel 1930 la officiò pubblicamente, con un’appassionata missiva ad una ristoratrice della zona di Sottoripa (a Sciâ Carlotta), cantandone le 24 bellezze....

PANDOLCI GENOVESI

PANDOLCI GENOVESI

  Due tipologie Mi piace usare il plurale, dato che ne esiste una versione alta e più antica (dolcificata col miele, lievitava con pasta madre) ed una bassa, più recente e breve a realizzarsi (sorta di ricca pastafrolla, lavorata col baking ottocentesco), cui...

IL MINESTRONE ALLA GENOVESE

IL MINESTRONE ALLA GENOVESE

  Primavera e autunno Un critico teatrale lo ha definito come “le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri… un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte…” Quando ancora – o comunque ben più che oggi -...

IL BRANDACUJUN

IL BRANDACUJUN

  Una curiosa parola Il “brandacujùn”, curiosa parola che sorprende turisti e stranieri, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della...