Diario
approfondimenti, ricette, interviste
Lunario di marzo ’22: il basilico
Per tutta questa settimana che va dal 7 al 13 febbraio, l’erba aromatica più amata dalle persone genovesi spunta nei piatti in foglie, pestata, in crema, in emulsione, in sorbetto e persino nei bicchieri come liquore… davvero in tutte le salse. Sabato 12 alle 11, si...
Lunario di febbraio ’22: il carciofo
Che emozione, il primo prodotto di stagione del Lunario del MOG è... IL CARCIOFO! Dal 7 al 12 febbraio sarà il principe dei piatti dei corner, del ristorante Ostaia e sì, anche del bar centrale. Quindi iniziate a immaginarlo in un hamburger, come base per un sugo di...
Il Cappon magro
Piatto tradizionale del 24-25 dicembre, questo “biscotto condito” (così mi pare lo citasse Giovanni Rebora) che richiede alcune ore di pazienza, e pesci che tengano bene la cottura, è forse la composizione più ardua, colorata e barocca – ostriche, gamberoni, mösciamme...
Il pesto secondo Umberto Curti
Una salsa non è un sugo Il pesto genovese è una salsa a crudo, “battuta” nel mortaio (di marmo), strumento già noto agli Egizi (il calore dei velocissimi frullatori purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico). E un composto di...
I ravioli genovesi
Viaggio in Italia E’ verosimile – seguendo anche l’Artusi da Forlimpopoli… - che tutti i tortelli (diminutivo di torta) siano nati “nudi”, senza sfoglia, a mo’ di piccole polpettine, ed abbiano acquisito lentamente le forme attuali. Si può dire che ogni regione...
Ianuensis ergo mercator
Genovese, dunque mercante Ianuensis ergo mercator è un postulato, e un apprezzamento, che si fa risalire ad un Anonimo del 1200. Che l’origine del toponimo cittadino non derivi da Ianua (porta) né da una forma arcuata della sua baia originaria, bensì da Kainua (“città...
Sardenaira (e Pissalandrea), la torta del ponente
Sardine pan del mare Sardenaira, bella parola che linka sardine, machetto, la frugalità ingegnosa dei popoli mediterranei ben prima che le Meriche donassero il pomodoro e altro! E’ una “torta” salata, lievitata e alquanto morbida, che a Sanremo ormai si fregia...
Si scrive olio si legge extravergine
Paesaggio mediterraneo Olio d’oliva, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche...
TORTA PASQUALINA
Dopo i versi di Martin Piaggio, ottocenteschi, anche Giovanni Ansaldo, caporedattore de “Il Lavoro”, nel 1930 la officiò pubblicamente, con un’appassionata missiva ad una ristoratrice della zona di Sottoripa (a Sciâ Carlotta), cantandone le 24 bellezze....
PANDOLCI GENOVESI
Due tipologie Mi piace usare il plurale, dato che ne esiste una versione alta e più antica (dolcificata col miele, lievitava con pasta madre) ed una bassa, più recente e breve a realizzarsi (sorta di ricca pastafrolla, lavorata col baking ottocentesco), cui...