La nostra regione ha il mare, i monti, le campagne, il clima mediterraneo, un tripudio di colori e sapori, insomma tutto al posto giusto. E fin qui, nulla di nuovo, giusto?
Ma cosa significa questo per chi come noi ha la passione per il cibo? Semplice: significa che in ogni stagione c’è una varietà pazzesca di materie prime, e quindi uno spazio enorme per dare sfogo alla creatività culinaria e alla gioia di chi si commuove di fronte a un brandacujun o a un cappon magro o a una cuffa di trofie al pesto freschissime.
L’estate: per molti è la stagione preferita. C’è caldo, ci sono le vacanze, c’è il mare… Però ci sono anche i pomodori cuore di bue, le zucchine trombetta, i peperoni, i fagiolini, le acciughe fritte, e altre di queste primizie leggendarie per noi liguri e non solo. Ma facciamo un po’ d’ordine: vediamo quali sono i nostri preferiti tra i prodotti stagionali di un’estate in Liguria!
Il basilico
Ok, questa era facile, e lo sappiamo che starete pensando “ma il pesto noi lo mangiamo tutto l’anno!!!”. Vero, avete ragione, ma è anche vero che il basilico raggiunge la sua massima freschezza e intensità durante l’estate, tra maggio e settembre, quando cresce copioso più che mai.
Con l’aiuto di aglio, pinoli, parmigiano, pecorino DOP Fiore Sardo, sale e olio extravergine di oliva, il basilico è l’ingrediente principale del mitico pesto genovese, salsa conosciuta in tutto il mondo. Ma le foglioline piccole, tenere e profumate tipiche del Basilico Genovese DOP, possono essere protagoniste anche come tocco finale di tantissimi piatti tipici della cucina ligure, estivi e non solo.
Zucchina trombetta
Albenga, dicevamo: deve esserci qualcosa di magico in quelle zone, perché non c’è solo una varietà speciale del pomodoro cuore di bue, ma ne troviamo una anche di zucchina trombetta!
Si tratta di una zucchina con forma allungata e ricurva, simile a una tromba., che richiede alte temperature e molta luce solare per poter maturare al meglio. Mettiamoci il suolo ben drenato e ricco di nutrienti della nostra regione, ed ecco perché la zucchina trombetta è uno dei suoi prodotti estivi più interessanti. Polpa soda e croccante, la puoi cucinare in tanti modi diversi: fritta, grigliata, ripiena o in umido.
Pomodoro cuore di bue
Un pomodoro amatissimo (e con questo nome, come poteva essere altrimenti?), grande, carnoso e dolce, con una forma irregolare, che ricorda appunto un cuore. Qui in Liguria ne citiamo spesso una varietà tipica di Albenga, in provincia di Savona, che con l’estate, grazie alle alte temperature, raggiunge le sue massime vette in quanto a bellezza e sapore.
Lo si trova rosso, ma a volte anche giallo o verde, con striature e sfumature. Ciò che fa innamorare di lui è la polpa: carnosa e succosa, e quindi ideale per essere mangiato crudo, magari dentro a una freschissima insalata.
Gambero rosso di Santa Margherita Ligure
“Gambero Rosso” ci evoca la famosissima rivista culinaria, un punto di riferimento nel settore. Ma per gli assidui frequentatori della Riviera di Levante, la prima cosa che viene in mente è un’altra: il mitico gambero rosso di Santa Margherita Ligure! La pesca di questo crostaceo succulento oggi viene fatta in battute giornaliere di pochi pescatori, il che garantisce il top della freschezza.
Gambero viola
Una scelta non celebre quanto il gambero rosso già citato, ma non per questo meno goduriosa. Il gambero viola è una specie di crostaceo che vive nel Mar Ligure, riconoscibilissimo per il colore così singolare della sua testa. Il gambero viola è molto ricercato per il suo sapore dolce e delicato, e si può gustare crudo o sbollentato, accompagnato da una salsa di limone e prezzemolo.
Acciuga (o alice)
Mare e monti, dicevamo. E quando si parla di Mar Ligure, si parla di una favolosa varietà di pesce, particolarmente durante l’estate. Non possiamo che partire dalle acciughe (o alici, possiamo chiamarle in entrambi i modi): un pesce azzurro che si trova in abbondanza nel Mar Ligure, la cui pesca è sempre stata svolta soprattutto durante i mesi estivi, quando le acque sono più calde e il pesce è più attivo.
Pensiamo alle acciughe di Monterosso, e alla loro lunga tradizione: tra i marinai delle Cinque Terre si parla del 29 giugno come del loro giorno “magico”, il culmine della stagione buona.
Il loro sapore intenso le rende protagoniste in diversi piatti tipici della regione, come la famosa salsa di acciughe, la salsa verde genovese o la pizza alla genovese. Ma non potete dire di avere veramente mangiato le acciughe finché non le avrete assaggiate fritte. E marinate. E ripiene, con vari tipi di ripieno.
Frutta: pesca noce, albicocca, nocciola
Siamo alla frutta (in senso buono, si capisce). Abbiamo la pesca noce (Prunus persica), una varietà di pesca tipica della Liguria. Piccola e rotonda, con la buccia vellutata e la polpa bianca e succosa, matura solitamente tra giugno e settembre, raggiungendo il picco di dolcezza e succosità durante i mesi più caldi dell’estate.
Poi c’è la rarissima albicocca di Valleggia (SV), presidio slow food, una varietà riconoscibile dalla buccia sottile costellata da puntini color mattone. La produzione di queste piccole meraviglie è circoscritta a un’area molto ristretta, da Albissola a Vado Ligure, ed è ad opera di non più di una trentina di produttori, che seguono un disciplinare ferreo e selezionano i frutti migliori, commercializzati con il marchio di qualità.
E infine le nocciole, tradizionali nel Parco dell’Aveto (Valli Sturla, Graveglia e Fontanabuona), che sono state portate alla ribalta dal produttore Fabio Benvenuto con il “Misto Chiavari”, il nome di un prodotto nato dal rinvenimento di 8 diverse varietà di nocciola che oggi è riconosciuto dalla Camera di Commercio di Genova come marchio collettivo geografico.
Il Lunario d’estate al MOG
Nel seminario stagionale di Enrica Monzani segnato sul nostro Lunario si parlerà di pesce azzurro, acciughe (fresche e sotto sale), di tonni e dei famosi muscoli coltivati a La Spezia. Qui tutte le informazioni su questo seminario: https://moggenova.it/eventi-corsi/seminario-esperienziale/